Proč je espresso kyselé nebo hořké: jak upravit recepturu
JAK ČÍST CHUŤ ESPRESSA
Proč je espresso kyselé nebo hořké: jak upravit recepturu
Kyselost a hořkost neřešte obě stejně. Nejdříve určete, zda je espresso podextrahované, nebo přeextrahované. Pak změňte jednu proměnnou a znovu ochutnejte.
Nejdříve držte stejný základ
Pro porovnání musí být stejná dávka, stejný cílový výstup a stejná příprava puku. Pokud nemáte recepturu provozu, začněte orientačně na 18 g → 36 g za 28–30 sekund. Konkrétní káva může vyžadovat jiný výsledek.
Espresso je kyselé
Je ostré, tenké, nezralé a chuť rychle zmizí. Nejčastěji jde o podextrakci: voda kávou prošla příliš rychle nebo jí odebrala málo.
První krok
Melte o dva malé kroky jemněji. Zachovejte dávku i cílovou gramáž, připravte nový shot a znovu ochutnejte.
Espresso je hořké
Je suché, tmavé, svíravé a doznívá nepříjemně dlouho. Nejčastěji jde o přeextrakci: voda kávou procházela příliš pomalu nebo příliš dlouho.
První krok
Melte o dva malé kroky hruběji. Zachovejte dávku i cílovou gramáž, připravte nový shot a znovu ochutnejte.
Postup po každém novém shotu
Vstup a výstup
Bez gramáže nepoznáte, zda opravujete chuť nebo jen náhodu.
Čas a průtok
Kyselý a rychlý shot směřuje k jemnějšímu mletí. Hořký a pomalý shot k hrubšímu.
Rozhodněte podle chuti
Je-li čas správný, ale chuť není vyvážená, upravujte recepturu konkrétní kávy malými kroky.
Co neměnit současně
- Neměňte při jednom shotu hrubost mletí, dávku i výstupní gramáž.
- Nedohánějte kyselost delším časem bez kontroly mletí a poměru.
- Nedohánějte hořkost kratším shotem bez kontroly mletí.
- Nezaměňujte přirozenou ovocnou aciditu kávy za nepříjemnou nedotaženou kyselost.
Kdy je chuť vyřešená
Espresso má vyvážené tělo, čitelnou sladkost a čistý dozvuk — bez ostré nedotažené kyselosti i bez suché hořkosti. Pokud se výsledek mezi shoty mění, vraťte se k nastavení mlýnku na espresso a ověřte distribuci, čistotu a zbytky kávy.