Kolik kávy spotřebuje restaurace? Výpočet podle počtu porcí
Správná objednávka kávy nevychází z počtu stolů ani z hrubého odhadu. Rozhodují skutečně prodané porce, používaná receptura, typ kávovaru a způsob práce personálu.
Nejpřesnější základ pro plánování nákupu je počet nápojů vydaných za běžný provozní den. Když jej převedete na gramy podle skutečné dávky a vynásobíte počtem provozních dní, získáte realistický měsíční odběr.
Výpočet vám pomůže nastavit pravidelné dodávky, omezit zbytečně velké zásoby a odhalit rozdíl mezi teoretickou a skutečnou spotřebou.
Co ovlivňuje spotřebu kávy v restauraci
Dvě restaurace se stejným počtem hostů nemusí spotřebovat stejné množství kávy. Rozhoduje skladba objednávek i způsob přípravy.
Počet prodaných porcí
Vycházejte z pokladního systému a sledujte běžné pracovní dny, víkendy i obědové špičky.
Receptura nápojů
Jednoduché a dvojité espresso mají jinou dávku. U mléčných nápojů záleží na receptuře provozu.
Typ technologie
Pákový a automatický kávovar mohou pracovat s odlišnou gramáží. Dávku vždy ověřte přímo na zařízení.
Ztráty při provozu
Do skutečné spotřeby vstupuje nastavování mlýnku, nepovedené nápoje, školení nového personálu i změny počasí.
Základní výpočet pro pákový kávovar
Pro orientační výpočet lze u správně nastaveného pákového kávovaru počítat s dávkou 7,5 g na jednoduché espresso a 15 g na dvojité espresso. Pokud ve vašem provozu používáte jinou recepturu, nahraďte tyto hodnoty skutečnou dávkou.
| Modelový provoz | Porce za den | Provozní dny | Spotřeba za měsíc |
|---|---|---|---|
| Menší restaurace | 30 jednoduchých + 5 dvojitých | 26 | 7,8 kg |
| Střední restaurace | 50 jednoduchých + 10 dvojitých | 26 | 13,65 kg |
| Vytížený gastro provoz | 100 jednoduchých + 20 dvojitých | 30 | 31,5 kg |
Výsledky jsou orientační a počítají s dávkou 7,5 g a 15 g. Pro vlastní plánování vždy použijte recepturu, podle které váš tým skutečně připravuje kávu.
Automatický kávovar může mít jinou dávku
U automatického kávovaru lze pro první orientaci počítat přibližně s 8,5 g na espresso a 17 g na dvojitou porci. Přesné nastavení se ale liší podle modelu, zvoleného nápoje a požadované chuti.
Nespoléhejte jen na údaj v menu kávovaru. Zvažte skutečnou dávku ze spařovací jednotky nebo ji ověřte při nastavení zařízení. Rozdíl jednoho gramu na porci znamená při 2 000 nápojích rozdíl 2 kg kávy měsíčně.
Proč výpočet často nesouhlasí se skladem
- Část nápojů se připravuje z dvojité dávky, ale v pokladně je vedena jako jedna položka.
- Mlýnek není stabilně nastavený a personál během směny mění hrubost nebo dávku.
- Vznikají ztráty při ranním nastavování, školení personálu nebo opakované přípravě nápoje.
- Do průměru vstupují sezónní výkyvy, víkendy, zahrádka a mimořádné akce.
Pokud teoretická spotřeba dlouhodobě neodpovídá skladu, není prvním krokem změna kávy. Nejdříve zkontrolujte recepturu, nastavení mlýnku a pracovní postup týmu.
Jak nastavit pravidelné dodávky
Vyřaďte mimořádné akce, odstávky a týdny, které nereprezentují standardní provoz.
U každé skupiny použijte skutečnou gramáž nastavenou na vašem kávovaru a mlýnku.
Rozdíl vám ukáže provozní ztráty nebo nesrovnalosti mezi recepturou a prací personálu.
Cílem není velký sklad. Cílem je plynulá dodávka, čerstvá káva a bezpečná zásoba pro nečekanou špičku.
Při pravidelném odběru od 30 kg kávy měsíčně můžeme individuálně řešit poskytnutí vybavení pro provoz. Nabízíme také pronájem pákových kávovarů, splátky nebo leasing zařízení, instalaci, školení a náhradní techniku.
Pokud současně vybíráte zařízení, přečtěte si také průvodce výběrem kávovaru pro kavárnu a restauraci.
Časté otázky
Kolik kilogramů kávy spotřebuje malá restaurace?
Rozhoduje počet prodaných porcí a používaná dávka. Například při 30 jednoduchých a 5 dvojitých espressech denně, dávce 7,5 g a 15 g a 26 provozních dnech vychází orientační spotřeba na 7,8 kg kávy měsíčně.
Kolik gramů kávy se používá na jedno espresso?
Přesná dávka závisí na kávě, sítku, kávovaru a receptuře. Pro orientační výpočet používáme 7,5 g u pákového kávovaru a přibližně 8,5 g u automatického zařízení. Vždy je lepší ověřit skutečné nastavení konkrétního provozu.
Jak velkou rezervu kávy je vhodné držet?
Rezerva má pokrýt nečekanou špičku nebo posun dodávky, ale neměla by vytvářet zbytečně velký sklad. Její velikost nastavte podle intervalu zásobování a výkyvů ve vašem provozu.
Proč je skutečná spotřeba vyšší než vypočtená?
Nejčastěji jde o ztráty při nastavování mlýnku, nepovedené nápoje, dvojité dávky, rozdílnou práci personálu nebo nepřesná data z pokladního systému. Před změnou dodavatele proto zkontrolujte recepturu a provozní postupy.
Lze při pravidelném odběru kávy získat také vybavení?
Ano. Při odběru od 30 kg kávy měsíčně můžeme individuálně řešit poskytnutí technologie. K dispozici je také pronájem pákových kávovarů, splátky nebo leasing vybavení, instalace, školení a náhradní technika.