Kávovar pro kavárnu a restauraci – jak vybrat správné řešení pro gastro provoz

1. Co zjistit před výběrem kávovaru

Technologie musí zapadnout do konceptu podniku, pracovního prostoru i ekonomiky provozu. Ještě před porovnáváním konkrétních modelů si odpovězte na následující otázky.

• Změřte pracovní plochu: musí se na ni vejít kávovar, mlýnek nebo více mlýnků, tamper a nezbytné příslušenství.
• Prověřte přípojky: přívod vody, odpad, elektrické připojení a příkon konkrétního modelu.
• Promyslete budoucí provoz: technologie by měla zvládnout realistický růst, nemá ale smysl platit za kapacitu, kterou nevyužijete.
• Porovnejte financování: koupě, financování, pronájem nebo technologie spojená s odběrem kávy mají rozdílné celkové náklady.

2. Kolik káv denně připravíte?

Počet šálků pomáhá určit základní kategorii zařízení. Není to však jediný parametr. Důležitý je průběh objednávek, počet pracovníků a podíl espressa a mléčných nápojů.

Pro orientační výpočet měsíční spotřeby a ceny jedné porce můžete použít naši kalkulačku kávy pro restaurace.

3. Jednopákový, nebo dvoupákový kávovar?

U profesionálních pákových kávovarů se v praxi porovnává především počet pracovních skupin. Na jedné skupině lze s dvojitou pákou připravit dvě jednoduchá espressa současně. Dvě skupiny umožňují pracovat s více pákami najednou a lépe rozdělit práci mezi dva zaměstnance.

Pokud provoz připravuje přibližně dvacet šálků denně a nemá silnou špičku, velký dvoupákový stroj může být zbytečnou investicí i nárokem na pracovní prostor. Naopak jednopákový kávovar může začít brzdit obsluhu ve chvíli, kdy přijde více objednávek současně.

4. Pákový, nebo automatický kávovar?

Při výběru nerozhoduje pouze typ podniku. Zásadní je také to, kdo bude kávu připravovat a zda dokáže tým dlouhodobě dodržovat správný pracovní postup.

Automatický kávovar může pomoci udržet opakovatelný postup při méně zkušeném personálu. Není však bezúdržbový. Právě při častém střídání zaměstnanců se snadno ztratí informace o denním čištění, zejména u mléčného systému. Automat je na správnou péči citlivý a chyby v údržbě neodpouští.

5. Kávovar můžete vybrat zvlášť. Mlýnek ale rozhodne o přesnosti

Kávovar a mlýnek nemusí být vybírány jako jedna sada. Výkon a přesnost mlýnku však zásadně ovlivní, jak snadno dokáže personál nastavit správnou dávku a čas extrakce. U slabšího mlýnku bývají kroky nastavení hrubší a přesný výsledek se hledá obtížněji.

• Jeden druh kávy: zpravidla stačí jeden správně dimenzovaný profesionální mlýnek.
• Dvě kávové řady: pro arabiku a druhou espresso směs potřebujete dva samostatné mlýnky.
• Každé otevření směny: připravte kontrolní espresso a zkontrolujte cremu, chuť, dávku i čas průtoku.
• Změny prostředí: zejména 100% arabika může citlivěji reagovat na vlhkost a další podmínky v provozu.

Pokud výsledek neodpovídá receptuře, nejdříve zkontrolujte hmotnost namleté kávy. Potom upravte hrubost mletí a znovu sledujte průtok a chuť espressa.

6. Mléčné nápoje, pára a organizace pracovního místa

U profesionálního pákového kávovaru bývá výkon páry navržen pro běžnou gastro zátěž. Pokud stroj přestane správně pracovat s párou, nemusí být problémem jeho základní kapacita, ale technický stav, zanesení nebo nedostatečné čištění.

Při větším množství cappuccin a latte ovšem rozhoduje celý pracovní postup:

• kolik lidí současně připravuje kávu a mléko;
• kde jsou uložené konvičky, šálky a další pomůcky;
• zda má obsluha dostatečný prostor pro práci;
• jak rychle dokáže přijmout, připravit a vydat více objednávek;
• zda je parní tryska pravidelně čištěná a plně funkční.

Samotný velký bojler tedy nevyřeší špatně uspořádaný bar. Při návrhu technologie je nutné sledovat kávovar, mlýnky, personál i pracovní plochu jako jeden celek.

7. Bez správné vody nebude spolehlivý ani kvalitní kávovar

Kvalita vody má zásadní vliv na chuť nápoje i životnost technologie. Filtrace proto není volitelný doplněk. Je součástí správné instalace profesionálního kávovaru.

Bez odpovídající úpravy vody se mohou velmi rychle objevit usazeniny, zanesení průtokových cest a vodní kámen. Konkrétní rychlost závisí na místní kvalitě a tvrdosti vody, následkem však bývají horší chuť, omezený výkon a zbytečné servisní náklady.

Na pracovní ploše musí být místo nejen pro kávovar, ale také pro mlýnek, případně více mlýnků, tamper a běžné pracovní pomůcky. Pro filtr je potřeba vyhradit odpovídající prostor podle konkrétního řešení.

8. Koupě, financování, pronájem, nebo technologie za odběr kávy?

Rozhodnutí nedělejte pouze podle nejnižší vstupní investice. Porovnejte celkové náklady za několik let a také to, komu zařízení po skončení spolupráce patří.

Stálým odběratelům kávy umíme podle individuální dohody nabídnout nové profesionální kávovary za naši nákupní cenu bez obchodní přirážky. K dispozici může být koupě, splátkové financování různých typů kávovarů, leasing zařízení nebo pronájem profesionálních pákových kávovarů. Při pravidelném odběru od 30 kg kávy měsíčně můžeme po individuálním posouzení poskytnout také odpovídající technologii.

Podívejte se, co všechno zahrnuje naše kompletní řešení kávy a technologie pro restaurace.

9. Nový, nebo použitý profesionální kávovar?

Prověřený starší model může být v dobrém technickém stavu lepší volbou než levný nový stroj. Rozhodující není samotný rok výroby, ale konkrétní model, cena, dostupnost dílů, servisní historie a stav vnitřních částí.

Před koupí použitého zařízení je vhodné zkontrolovat:

• stav bojleru, topného tělesa a známky zavápnění;
• rychlost ohřevu a chování při maximální zátěži;
• elektrické části, čerpadlo, ventily a těsnění;
• dostupnost náhradních dílů a servis pro konkrétní model;
• náklady na odvápnění, opravy a uvedení stroje do bezpečného provozu.

Skryté náklady mohou být velmi rozdílné a bez odborné prohlídky je obtížné je předem odhadnout. Coffee Solutions proto dodává nové profesionální kávovary s jasným původem, dostupným servisem a náhradními díly.

10. Nejčastější chyby při výběru a provozu

1. Běžný domácí kávovar v gastro provozu Není konstruovaný pro dlouhodobou profesionální zátěž, což vede k nestabilnímu výsledku a častějším poruchám.
2. Výběr pouze podle ceny nebo vzhledu Design je důležitý, ale nesmí převážit nad kapacitou, ergonomií a dostupností servisu.
3. Nepřesný nebo slabý mlýnek Obsluha obtížně hledá správnou hrubost a nedokáže udržet stabilní extrakci.
4. Provoz bez filtrace vody Usazeniny a vodní kámen zhoršují chuť, omezují výkon a zvyšují riziko oprav.
5. Zanedbané každodenní čištění Jde o jednu z nejčastějších chyb, zejména u automatických kávovarů a mléčných systémů.
6. Úspora na školení Bez jednotného postupu se mění dávka, mletí, čas extrakce i výsledná chuť. Pro stálé klienty Coffee Solutions je základní školení součástí spolupráce.
7. Nejasná odpovědnost při střídání směn Nový zaměstnanec musí vědět nejen jak připravit nápoj, ale také jak a kdy zařízení vyčistit.
8. Podcenění dostupnosti dílů U méně běžných modelů může oprava trvat déle. Pro profesionální kávovary Sanremo jsou běžné díly dostupné a servisní řešení rychlé.

Jak probíhá výběr technologie s Coffee Solutions

1. Poznáme váš provoz Zjistíme počet šálků, sílu špičky, počet pracovníků, nabídku nápojů, prostor a požadavky na design.
2. Navrhneme vhodnou technologii Doporučíme počet skupin, mlýnek nebo více mlýnků, filtraci a reálný způsob financování.
3. Zajistíme dodání a instalaci Technologii dodáme od výrobce, připojíme ji a provedeme počáteční nastavení.
4. Zaškolíme personál Školení může proběhnout v našem showroomu nebo přímo v provozu po instalaci.
5. Pomůžeme s každodenním provozem Zajistíme pravidelné dodávky kávy, technickou podporu, servis a podle podmínek také náhradní zařízení.