Domů / Kávový poradce / Jak správně otevřít směnu: kontrola stroje, mlýnku a receptury

Jak správně otevřít směnu: kontrola stroje, mlýnku a receptury

START SMĚNY BARISTY

Jak správně otevřít směnu: kontrola stroje, mlýnku a receptury

Otevírací postup má jediný cíl: před prvním hostem ověřit, že kávovar, mlýnek a receptura dávají stabilní espresso.

Pořadí je důležité

Nezačínejte nastavováním mlýnku naslepo. Nejprve stroj a čistota, potom voda a mléko, nakonec kontrolní shot.

1. Stroj

  • Zkontrolujte, že je kávovar zapnutý a nahřátý.
  • Propláchněte každou skupinu bez páky.
  • Ověřte čisté páky, košíky a parní trysku.

2. Bar

  • Připravte čisté utěrky a konvičky.
  • Vyprázdněte knock box a odkapávací misku.
  • Zkontrolujte mléko a pořádek na pracovní ploše.

3. Mlýnek

  • Ověřte správná zrna a čistý výstup.
  • Odstraňte malé množství kávy z předchozího dne.
  • Zkontrolujte nastavenou dávku.

Kontrolní shot: rozhodnutí pro začátek směny

  1. Odvažte dávku podle receptury.
  2. Připravte espresso na váze a zapište výstup i čas.
  3. Ochutnejte. Rychlý a kyselý shot upravte jemnějším mletím; pomalý a hořký hrubším.
  4. Po každé změně udělejte nový shot. Neměňte dávku, mletí i výstup najednou.

Pokud nemáte schválenou recepturu, výchozí orientace je 18 g → 36 g za 28–30 sekund.

Kdy je směna otevřená správně

Obě skupiny jsou propláchnuté, páky a tryska čisté, mlýnek dává správnou dávku a kontrolní espresso odpovídá receptuře chutí i gramáží. Teprve pak začíná prodej.

Pokud výsledek nesedí

Neřešte závadu obcházením postupu. Použijte návody pro rychlý nebo pomalý průtok, případně zkontrolujte čistotu mlýnku. Neobvyklý zvuk, netěsnost nebo problém s ohřevem patří servisu.