Jak skladovat kávu, mléko a čisté náčiní na baru

ČISTÝ A BEZPEČNÝ BAR

Jak skladovat kávu, mléko a čisté náčiní na baru

Správné skladování chrání chuť kávy, bezpečnost mléka i čistotu nápojů. Každá věc na baru má mít vlastní místo a barista musí vždy poznat, co je čisté, co se právě používá a co už patří k umytí.

Rozdělte bar na tři jasné zóny

Čistá zóna

Suché šálky, lžičky, čisté konvičky, tamper a další náčiní připravené k okamžitému použití. Nesmí se zde odkládat špinavá páka ani použité nádobí.

Pracovní zóna

Mlýnek, váha, podložka pro tamper a prostor pro přípravu nápoje. Udržujte ji průběžně suchou, bez rozsypané kávy a zbytků mléka.

Špinavá zóna

Knock box, použité konvičky, špinavé utěrky a nádobí čekající na mytí. Cesta špinavého náčiní nesmí vést přes čistou zónu.

Jednoduché pravidlo: čisté náčiní nikdy nepokládejte tam, kde před chvílí ležela použitá lžička, mokrá utěrka, páka se sedlinou nebo obal od mléka.

Jak skladovat zrnkovou kávu

V suchu, temnu a bez tepla

Zásoby uchovávejte v původním dobře uzavřeném obalu nebo v čisté vzduchotěsné nádobě. Ne u okna, myčky, trouby, radiátoru ani na horní ploše kávovaru.

V násypce jen pracovní množství

Nasypte přibližně tolik zrn, kolik provoz spotřebuje během kratší části směny. Celodenní zásoba v teplé osvětlené násypce ztrácí aroma rychleji.

Nová zrna nesypte na stará

Nejdříve spotřebujte původní kávu, zkontrolujte čistotu a potom doplňte novou. Snadněji dodržíte FIFO a nepromícháte různě stará zrna.

Žádná voda v násypce

Násypka a zásobní nádoby musí být před naplněním úplně suché. Vlhkost po mytí poškozuje kávu a může způsobit usazeniny nebo poruchu mlýnku.

Kávu běžně nedávejte do lednice. Při opakovaném otevírání hrozí kondenzace a káva snadno přebírá pachy. Pro každodenní provoz je vhodnější dobře uzavřený obal na suchém, tmavém a chladném místě.

Otevřené balení označte datem otevření, pokud to vyžaduje provozní systém.
Nenechávejte předem namletou kávu v otevřené nádobě „na později“.
Do zásoby nesahejte mokrou rukou ani odměrkou s cizím zápachem.
Neuchovávejte kávu vedle čisticí chemie, koření nebo aromatických potravin.

Jak skladovat mléko během směny

Mléko a mléčné výrobky patří do funkčního chladicího zařízení. Rozhodující je teplota uvedená výrobcem na obalu a pravidla HACCP provozu. Lednice musí mít teploměr a její teplota se pravidelně kontroluje.

Otevřené balení

Po použití ho ihned zavřete a vraťte do lednice. Označte datum a případně čas otevření podle pravidel provozu. Neskladujte mléko ve dveřích, pokud se tam teplota výrazně mění.

Studený řetězec

Na pracovní ploše nenechávejte několik otevřených balení. Vyndejte jedno, nalijte potřebné množství a vraťte ho do chladu.

Rostlinné alternativy

Po otevření je skladujte podle obalu a odděleně tak, aby nedošlo k záměně. Kvůli alergenům používejte jasně označené konvičky a náčiní podle interních pravidel.

Nikdy nevracejte ohřáté mléko do původního obalu. Zbytek z konvičky nedolévejte studeným mlékem a znovu nenapařujte. Připravujte pouze potřebné množství; zbytek po přípravě nápoje zlikvidujte podle pravidel provozu.

Obal musí být čistý, nepoškozený a bez zaschlého mléka kolem uzávěru.
Čerstvé mléko nedoplňujte do starého otevřeného obalu.
Pokud bylo mléko neznámou dobu mimo chlazení, má změněnou vůni nebo je obal nafouklý, nepoužívejte ho.
Novou zásobu ukládejte za starší a spotřebovávejte podle FIFO a data použitelnosti.

Jak ukládat čisté náčiní

Konvičky na mléko

Po umytí je nechte úplně odkapat a volně uschnout na čistém stojanu.
Neskládejte je mokré do sebe; zadržují vodu a špatně schnou.
Vnitřek nevytírejte provozní utěrkou.
Čistou konvičku nepokládejte do dřezu ani na mokrou gumovou podložku.

Lžičky a drobné náčiní

Skladujte je čisté, suché a chráněné před kapkami z dřezu a kávovaru.
Část, která přichází do styku s nápojem, neberte do ruky.
Čisté lžičky nemíchejte s použitými.
Nádobu na lžičky pravidelně myjte a úplně vysušte.

Tamper, distributor a váha

Mají své pevné suché místo v pracovní zóně.
Podložku průběžně zbavujte kávy a vlhkosti.
Tamper neodkládejte do sedliny ani na mokrý hadřík.
Váhu čistěte způsobem povoleným výrobcem; neponořujte ji do vody.

Páky a košíky

Během provozu udržujte košík čistý a před dávkováním suchý.
Páku po vyklepnutí otřete, propláchněte skupinu a vraťte ji do pracovního režimu.
Po závěrečném mytí nenechávejte náčiní uzavřené mokré.
Postup při zavíračce vždy přizpůsobte pokynům výrobce stroje.

Utěrky nejsou jedna univerzální pomůcka

Parní tryska

Samostatná čistá utěrka určená pouze na okamžité otření trysky po každém napaření. Nesmí se používat na stůl, páku ani rozlité nápoje.

Pracovní plocha

Jiná utěrka pro suché čištění kávové pracovní zóny. Jakmile je mokrá, zapáchá nebo je silně znečištěná, patří k výměně.

Podlaha a špinavé plochy

Vždy oddělená barevně označená pomůcka. Nikdy se nevrací na plochu, kde se připravují nápoje nebo skladují čisté nástroje.

Na konci směny: použité utěrky nenechávejte zmuchlané a vlhké na baru. Dejte je do určené nádoby k praní nebo postupujte podle hygienického plánu provozu.

Kontrola baru během 60 sekund

Je káva uzavřená, suchá a mimo zdroj tepla?
Je v násypce jen přiměřené pracovní množství zrn?
Je otevřené mléko označené, zavřené a uložené v chladničce?
Ukazuje teploměr chladničky hodnotu v souladu s obaly a HACCP?
Jsou rostlinné alternativy a jejich náčiní jasně rozlišené?
Jsou čisté konvičky, lžičky, páky a košíky skutečně suché?
Jsou čisté a špinavé zóny oddělené?
Má každá utěrka jediný určený účel?

Kdy je bar uložen správně

Káva je chráněná před vzduchem, teplem, světlem a vlhkostí. Mléko zůstává v kontrolovaném chladu podle údajů výrobce a HACCP. Čisté náčiní je suché, oddělené od špinavé zóny a připravené k použití bez dalšího oplachování. Pokud si barista není jistý, zda je surovina nebo náčiní bezpečné, nepoužije je a informuje vedoucího směny.