Jak připravit espresso, cappuccino a flat white podle receptury
TŘI ZÁKLADNÍ RECEPTURY
Jak připravit espresso, cappuccino a flat white podle receptury
Barista nemá připravovat nápoj „od oka“. U každé objednávky drží schválenou dávku kávy, výstup espressa, velikost šálku, množství mléka a požadovanou texturu.
Nejdříve si ujasněte recepturu provozu
Níže uvedené hodnoty jsou praktický výchozí příklad. Receptura vašeho provozu a konkrétní kávy má vždy přednost. Pokud je receptura jiná, nemíchejte její části s těmito čísly.
Vstupní dávka
Vždy ji važte v čisté a suché páce.
Výstup v šálku
Zastavujte podle gramáže, ne podle objemu cremy.
Chuť a čas
Rychlý kyselý shot řešte jemnějším mletím; pomalý hořký shot hrubším.
1. Espresso
Postup
- Propláchněte skupinu a osušte čistý košík.
- Odvažte 18 g kávy. Kávu rovnoměrně rozprostřete a upěchujte rovným tamperem.
- Páku ihned nasaďte a spusťte extrakci. Šálek stojí na váze.
- Zastavte přibližně na 36 g a zkontrolujte výsledný čas.
- Ochutnejte kontrolní shot při otevření směny a po významné změně počasí, zrn nebo průtoku.
Před podáním
Crema není hlavní kritérium. Espresso musí mít čistou vůni, vyváženou sladkost, čitelné tělo a nesmí být ostře kyselé ani suché a spáleně hořké.
2. Cappuccino
Postup
- Připravte espresso podle stejné schválené receptury. Nepřipravujte slabší shot jen proto, že přidáváte mléko.
- Do čisté konvičky nalijte pouze tolik studeného mléka, kolik pro nápoj potřebujete.
- Profoukněte parní trysku. Špičku umístěte těsně pod hladinu a na začátku přidejte vzduch o něco déle než pro flat white.
- Jakmile vznikne potřebný objem, ponořte špičku o trochu hlouběji a vytvořte vír. Ten rozmělní bubliny a spojí mléko s pěnou.
- Ukončete ohřev v pracovním rozsahu, trysku ihned otřete a profoukněte.
- Konvičkou zakružte a mléko nalijte okamžitě. Cappuccino má mít plnější, ale stále jemnou mikro-pěnu bez suché „čepice“.
Před podáním
Povrch je lesklý, bez velkých bublin. Mléko a espresso tvoří jeden nápoj; pěna není oddělená vrstva. Chuť kávy zůstává čitelná.
3. Flat white
Postup
- Připravte plnou recepturu espressa. Flat white má mít výraznější poměr kávy vůči mléku než latte.
- Použijte studené mléko a menší množství odpovídající šálku. Zbytečně velká konvička zhoršuje kontrolu a zvyšuje odpad.
- Vzduch přidávejte jen velmi krátce. Cílem není vysoká pěna, ale hladká a tekutá mikro-pěna.
- Většinu napařování věnujte víru. Mléko má po skončení připomínat lesklou tekutou barvu.
- Po zakroužení nalévejte bez čekání. Začněte výše pro spojení mléka s espressem, potom přibližte hubičku k hladině.
Před podáním
Flat white nemá vysokou pěnovou čepici. Povrch je hladký, pěna tenká a káva zůstává chuťově výraznější než u latte.
Kontrola před vydáním nápoje
Espresso
- Správná dávka a výstup.
- Čas odpovídá receptuře.
- Čistý okraj šálku a podšálek.
- Vyvážená chuť.
Mléčné nápoje
- Mléko je lesklé a bez velkých bublin.
- Není přehřáté ani znovu napařované.
- Objem odpovídá vybranému šálku.
- Tryska je po použití otřená a profouknutá.
Nejčastější chyby
- Připravit espresso bez váhy a chybu schovat mlékem.
- Použít stejnou vysokou pěnu pro cappuccino i flat white.
- Nalít příliš mnoho mléka a ztratit chuť kávy.
- Nechat našlehané mléko stát, až se pěna oddělí.
- Znovu napařovat již ohřáté mléko.
- Současně měnit dávku, mletí a výstup espressa.
Kdy je receptura splněná
Každý barista připraví stejný nápoj: stejnou dávku, výstup, šálek, množství mléka, teplotu a texturu. Pokud espresso nesedí, nejprve opravte jeho recepturu; mléko nesmí problém zakrýt.