Hořká, kyselá nebo sladká? Co skutečně ovlivňuje chuť kávy
Hořká, kyselá nebo sladká? Co skutečně ovlivňuje chuť kávy
Jednomu člověku připadá stejná káva příjemně ovocná, druhému příliš kyselá. Někdo hledá výraznou hořkost a silné espresso, jiný jemnou a sladší chuť. Co tedy skutečně rozhoduje o tom, jak bude káva chutnat?
Chuť v šálku nevytváří jediná věc. Výsledkem je kombinace původu kávy, odrůdy, způsobu zpracování, pražení a nakonec také toho, jak kávu připravíme.
A právě proto může i kvalitní káva chutnat špatně, pokud některá část tohoto řetězce nefunguje správně.
Kyselost v kávě nemusí být chyba
Slovo „kyselá“ má u kávy často negativní význam. Ve skutečnosti je ale určitá kyselost přirozenou součástí chuti kávy. Podobně jako u ovoce může přinášet svěžest a komplexnost.
Rozdíl je mezi příjemnou aciditou a nepříjemně kyselou chutí.
Příjemná acidita může připomínat například:
Taková chuť je často typická pro světleji pražené kávy a některé druhy Arabiky.
Pokud ale espresso chutná ostře, prázdně a nepříjemně kysele, problém nemusí být v samotné kávě. Může jít například o špatnou extrakci.
Proč může být espresso příliš kyselé?
Při přípravě espressa se z kávy postupně uvolňují různé chuťové složky.
Pokud voda projde kávou příliš rychle a extrakce skončí předčasně, výsledkem může být právě výrazně kyselá a nevyvážená chuť.
Možné příčiny
- příliš hrubé mletí,
- krátká doba extrakce,
- nesprávná dávka kávy,
- nevhodná teplota vody,
- špatně nastavený kávovar.
Co z toho plyne?
Není dobré automaticky říct: „Tahle káva je kyselá.“
Nejdříve je potřeba zjistit, jestli je kyselost součástí jejího chuťového profilu, nebo výsledkem nesprávné přípravy.
Proč je některá káva hořká?
Hořkost je další přirozenou součástí kávy.
U klasického italského espressa může být mírná hořkost dokonce žádoucí. Dodává nápoji intenzitu a charakter.
Problém nastává ve chvíli, kdy hořkost překryje všechny ostatní chutě.
Příliš výraznou hořkost může způsobovat například:
- velmi tmavé pražení,
- příliš jemné mletí,
- příliš dlouhá extrakce,
- vysoká teplota,
- nevhodné nastavení kávovaru.
Chuť pak může působit spáleně, suchě nebo nepříjemně těžce.
Arabica vs. Robusta: jak ovlivňují chuť?
Arabica
Arabica má obvykle komplexnější aromatický profil.
Podle původu a pražení můžeme najít tóny:
- čokolády,
- oříšků,
- karamelu,
- ovoce,
- květin.
Často má také výraznější přirozenou aciditu. To ale neznamená, že každá Arabica musí být kyselá.
Robusta
Robusta má obvykle výraznější tělo, vyšší intenzitu a více hořkosti.
V espresso směsích dokáže dodat:
- plnější tělo,
- vyšší intenzitu,
- výraznější cremu,
- klasický espresso charakter.
Proto není správné automaticky považovat Robustu za „špatnou“ a Arabiku za „dobrou“.
Co znamená sladkost v kávě?
Když mluvíme o sladké kávě, neznamená to, že do ní někdo přidal cukr.
Přirozená sladkost může připomínat například:
Právě kombinace sladkosti, mírné acidity a kontrolované hořkosti často vytváří chuť, kterou lidé popisují jako:
A vyváženost je velmi důležitá především ve chvíli, kdy jednu kávu pije mnoho různých lidí.
Pražení mění chuť více, než si mnoho lidí myslí
Světlejší pražení
Obvykle více zvýrazňuje:
- původ kávy,
- ovocnost,
- aciditu,
- jemnější aromatické tóny.
Střední pražení
Často nabízí kompromis mezi:
- sladkostí,
- aciditou,
- tělem,
- čokoládovými a oříškovými tóny.
Tmavší pražení
Obvykle přináší:
- vyšší intenzitu,
- nižší vnímanou aciditu,
- více hořkosti,
- výraznější pražené tóny.
Espresso a cappuccino potřebují trochu jinou rovnováhu
Další důležitá otázka je: Jak lidé kávu nejčastěji pijí?
Jemná káva může být velmi příjemná jako espresso, ale po přidání většího množství mléka se její chuť může téměř ztratit.
Naopak intenzivnější espresso směs může v cappuccinu nebo caffè latte fungovat výborně.
Mléko přirozeně přidává sladkost a zároveň tlumí část hořkosti i acidity.
Pokud tedy vybíráte jednu kávu pro více lidí, může mít způsob konzumace větší vliv než samotný poměr Arabiky a Robusty.
Proč může stejná káva chutnat na dvou kávovarech jinak?
Protože kávovar je pouze jedna část přípravy.
Velký vliv má především:
Stačí změnit hrubost mletí a chuť stejného zrna se může výrazně posunout.
Příliš rychlá extrakce může zvýraznit kyselost. Příliš dlouhá extrakce může naopak přinést nepříjemnou hořkost.
Proto při změně kávy doporučujeme zkontrolovat také nastavení mlýnku a kávovaru.
Jak poznat vyváženou kávu?
Neexistuje univerzální číslo ani jeden správný chuťový profil.
Dobře vyvážená káva by ale neměla mít jednu nepříjemnou vlastnost, která překryje všechno ostatní.
Pokud jsou jednotlivé vlastnosti v rovnováze, pravděpodobně jste velmi blízko kávě, kterou budete chtít pít každý den.
Jak vybrat chuť kávy, když ji pije více lidí?
Doma si můžeme vybrat přesně podle svého vkusu. Ve firmě nebo coworkingu je situace jiná.
Jednu kávu mohou během dne pít desítky lidí a každý má trochu jiné preference.
Proto bývá pro společné prostory vhodnější vyvážený a dobře čitelný chuťový profil než káva s velmi výraznou aciditou nebo extrémním pražením.
Čokoládové, oříškové, karamelové a přirozeně sladší tóny bývají často srozumitelné širšímu spektru lidí a zároveň dobře fungují jak v espressu, tak v mléčných nápojích.
Začněte otázkou: Jakou chuť budou lidé chtít pít každý den?
Nejlepší způsob výběru? Ochutnat
Popis na obalu dokáže hodně napovědět. Nenahradí ale samotnou degustaci.
Pokud vybíráte kávu pro kancelář, coworking, showroom nebo jiný společný prostor, je často nejlepší porovnat několik odlišných profilů vedle sebe.
Velmi rychle zjistíte, kterým směrem se preference většiny lidí pohybují.
A zároveň se vyhnete situaci, kdy vyberete kávu podle názvu, procenta Arabiky nebo ceny, ale její chuť nakonec většině týmu nevyhovuje.
Nevybírejte jen Arabiku nebo Robustu. Vybírejte chuť.
Informace o původu, složení a pražení jsou důležité. Nakonec ale rozhoduje šálek.
Dobrá káva nemusí být nejsvětleji pražená, nejsilnější ani 100% Arabica.
Měla by především odpovídat tomu, jak ji budete připravovat a jakou chuť hledáte.
V Coffee Solutions proto pracujeme s různými chuťovými profily – od jemnějších a sladších káv až po intenzivnější espresso směsi.
Vyberte kávu podle chuti, ne podle etikety
Pokud si nejste jistí, který profil vám bude vyhovovat, využijte COFFEE MATCH™ nebo si prohlédněte řešení pro coworking.
Často kladené otázky
Proč je moje káva kyselá?
Kyselost může být přirozenou součástí chuťového profilu, především u některých světleji pražených káv. Nepříjemně kyselou chuť ale může způsobit také příliš rychlá nebo nedostatečná extrakce.
Proč je espresso příliš hořké?
Příčinou může být tmavší pražení, příliš jemné mletí, dlouhá extrakce, vysoká teplota nebo kombinace několika faktorů.
Je 100% Arabica méně hořká?
Často ano, ale není to pravidlo. Výslednou chuť výrazně ovlivňuje původ zrna, způsob zpracování, pražení a příprava.
Jaká káva je vhodná pro lidi, kteří nemají rádi kyselost?
Obvykle je vhodné hledat kávu s nižší aciditou a čokoládovým, oříškovým nebo karamelovým profilem. Důležitou roli hraje také stupeň pražení.
Jaká káva je nejlepší do coworkingu?
Pro větší skupinu lidí bývá vhodný vyvážený profil bez extrémní kyselosti nebo hořkosti, který funguje jako espresso i v mléčných nápojích. Ideální je před konečným výběrem porovnat několik různých káv.
Proč chutná stejná káva na různých kávovarech jinak?
Výsledek ovlivňuje nastavení mlýnku, množství kávy a vody, teplota, čistota zařízení i kvalita vody. Proto je po změně kávy často potřeba upravit také nastavení přípravy.